Tener conocimientos especializados en vinos puede suponer un salto cualitativo en tu negocio de gastronomía.
El fascinante mundo del vino tiene miles de entresijos que a veces pueden abrumar al más común de los aficionados al vino.
Pero tener un sumiller en tu bar, restaurante o negocio gastronómico puede simplificar enormemente la amalgama de conceptos y vastos conocimientos que giran alrededor del elixir báquico, a la vez que le puede aglutinar toda esa información en favor del cliente, que es al final el que sale beneficiado a la hora de elegir uno u otro vino.
Si has llegado hasta aquí es porque te interesa dar ese paso en tu carrera, o simplemente estás interesado en conocer más sobre la figura del sumiller.
En este artículo te contamos más sobre esta profesión y su aplicación en la práctica.
¿Qué se entiende por sumiller?
Para responder a las preguntas de qué es y para qué sirve un sumiller tenemos que entender el origen histórico del término.
El término sumiller proviene de la palabra francesa «sommelier» y hacía referencia al copero del rey, el cual tenía la misión de probar el vino antes para comprobar si estaba o no envenenado.
Aunque es una palabra que aparece en la Edad Media, tenemos ejemplos de «sumiller» en épocas más antiguas. La mitología de la antigua Grecia nos ofrece un famosísimo ejemplo con el rapto de Ganimedes a cargo del todopoderoso Zeus convertido en águila. El Dios de Dioses secuestra al bello Ganimedes para hacerlo su copero real.
Hoy en día podríamos definir a un sumiller como la persona especialista y responsable de los vinos de un restaurante, de una vinoteca o de un club gourmets, teniendo una serie de funciones principales, que pasamos a analizar una a una.
- Vinoteca de 8 botellas con potencia de 70 W y un volumen de 25 litros
- Iluminación interior tipo LED de bajo consumo
- Temperatura regulable entre 11⁰ y 18⁰C
¿Cuáles son las funciones de un sumiller?
Destacamos las siguientes funciones principales de un sumiller
Crear una carta de vinos para el restaurante
Conforme al tipo de gastronomía que se va a servir. Esto incluye ir a las catas de vinos, hacer una selección de los más adecuados y conocer no solo el mundo del vino sino también el mercado actual.
Comprar el vino
Tener un conocimiento adecuado del mercado del vino es fundamental para poder hacer una compra adecuada
Control del vino
Controlar los niveles de temperatura y humedad del vino, así como los olores, vibraciones, exposición al sol, y otros elementos que puedan influir en el estado final del vino que se sirva.
Aconsejar a los clientes
Dentro de las funciones claves está la de asesorar al cliente a la hora de elegir el vino, con la finalidad de encontrar el mejor maridaje posible con los platos
Descorchar y servir el vino en las mesas.
Si el vino requiere de un proceso de aireamiento previo a la cata es responsabilidad del sumiller hacerlo constar al cliente.
El que más sepa de vinos en el restaurante
Deber ser el referente en materia de vinos para el resto de la plantilla del restaurante.
¿Qué diferencia a un sumiller de un enólogo o de un catavinos?
Seguramente te habrás preguntado cuál es la diferencia entre unos y otros, y sin realmente no son lo mismo.
Pues no son lo mismo. Cada uno tiene su función específica, aunque eso no quita que podamos encontrar a alguien que asuma todos o algunos de los roles.
Te explicamos cada uno:
Enólogo
Es un profesional con conocimientos relativos a la elaboración de los vino y a los procesos agrícolas y químicos en los que se ve envuelto el vino desde la cosecha hasta la elaboración en la bodega y envasado, pasando por la propia vendimia y recolección de la uva.
Catador de Vinos
Tiene el papel de valorar las características de un vino, así como la calidad del mismo, teniendo en cuenta los sentidos de la vista, olfato y gusto.
Sumiller
Además de lo dicho hasta ahora es importante establecer la nota diferenciadora en el hecho de que su función empieza a partir de que el vino está embotellado, no antes.
Podría no tener ni idea sobre cómo es el proceso de elaboración del vino y seguir siendo un gran sumiller.
No obstante hoy día la formación del sumiller abarca amplias parcelas sobre el vino en general, por lo que podemos encontrar sumilleres con amplios conocimientos en cata de vinos y enología.
¿Qué hay que estudiar para ser sumiller?
Además de tener las habilidades expuestas sobre conocimientos de vinos, trato con proveedores y con clientes finales, existen estudios oficiales para aprender esta profesión.
Lo más básico son los cursos oficiales de Técnico en servicios de restauración o Técnico en dirección de servicios de restauración, los cuales suelen ser completados con másteres específicos sobre la materia.
El alto grado de especialización, la necesidad de adquirir conocimientos técnicos y mantenerse al día sobre las novedades, requiere saber elegir muy bien el tipo de formación académica adecuada.
Por eso te presentamos algunos de los mejores cursos de Sumiller en España.
Te dejamos el enlace para que puedas ver más información.
- Máster en Sumillería y Enomarketing en Basque Culinary
- Escuela Española de Cata
- Curso de Sumiller ESAH
- Le Cordon Bleu
- Curso Internacional de Sumillería en Círculo del Vino Matritense
Fuera de España también puedes encontrar otras escuelas prestigiosas sobre vino y gastronomía, como la Escuela Argentina de Sommeliers, en Buenos Aires, o la Universidad del Vino de Suze-la-Rousse en la región de Ródano-Alpes.
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